Med sit halvlange, brune hår er René Redzepi et symbol på den imponerende rejse, som dansk gastronomi har gennemgået de seneste 20 år.
En rejse, der har tiltrukket turister fra nær og fjern, mens restauranterne høster Michelin-stjerner i stor stil.
Men Redzepi er også blevet synonym med den hårde kultur og det udfordrende arbejdsmiljø, som branchen er kendt for.
Stjernekokken stoppede torsdag som køkkenchef på Noma, og hans afgang kan muligvis blive et afgørende skridt mod at ændre en kultur, der i årevis har været genstand for kritik i dokumentarer og debatindlæg.
– Jeg tror, at det er år nul for branchen. Det kommer til at få konsekvenser, fortæller Søren Jacobsen Damm, gastronomiredaktør på Berlingske.
Jeppe Møller Herskind, administrerende direktør i brancheorganisationen Horesta, mener også, at dette kan blive et vendepunkt.
– Det her sætter fokus på vigtigheden af at have en virksomhed, hvor der er trygt at gå på arbejde, siger han.
Fysisk og psykisk vold
En artikel i New York Times bragte lørdag udtalelser fra 35 tidligere medarbejdere på Noma, der beskrev Redzepis tyranniske opførsel som køkkenchef.
Artiklen fremhævede et arbejdsmiljø præget af både fysisk og psykisk vold, hvor Redzepi angiveligt har slået og ydmyget ansatte.
Redzepi reagerede hurtigt med en undskyldning på Instagram og har nu trukket sig som køkkenchef, men hans fremtidige rolle i Noma, som han stadig ejer en del af, er endnu uklar.
– Jeg løber ikke fra ansvaret for, hvordan jeg har været. Jeg ved, hvordan jeg har været, sagde Redzepi i en tale til medarbejderne, som blev offentliggjort på hans Instagram.
Gastronomisk stormagt
René Redzepi er en central figur i den succesfulde fortælling om det nordiske køkken.
– Gastronomi er for Danmark, hvad tech er for Silicon Valley. Vi er en gastronomisk supermagt. Vi er blandt andet her i dag på grund af Noma, som har sat en ny dagsorden for gastronomi på verdenskortet, siger Jeppe Møller Herskind.
Men den gastronomiske opblomstring har også haft en bagside med dårligt arbejdsmiljø, som organisationen har arbejdet intensivt med de seneste år.
Det er ikke første gang, at en usund køkkenkultur er blevet afdækket. I 2022 blev arbejdsforholdene på nogle af landets mest prestigefyldte restauranter belyst i en dokumentar.
Og allerede i 2008 måtte Redzepi undskylde for sin opførsel, som blev fanget på kamera i en dokumentar.
– Vi ved godt, at vi ikke er i mål, men vi er i en proces, hvor vi gør alt, hvad vi kan, for at få vores initiativer ud at leve, siger Jesper Møller Herskind.
– Er der sket en reel kulturforandring i branchen?
– Mit svar er ja. Vi er et bedre sted i dag. Det fremgår også på en subtil måde med Noma-sagen. Det er heldigvis gamle sager. Det retfærdiggør det ikke, men det viser, at Noma er et helt andet sted i dag end tidligere.
Han nævner et andet nyligt eksempel, hvor køkkenchefen på restaurant Udtryk blev bortvist efter at have slået en tjener, til trods for at han havde skaffet restauranten en Michelin-stjerne kort efter åbningen.
– Det viser, at vi som branche ikke tolererer det her længere, siger Jesper Møller Herskind.
Sofie Linde-øjeblik?
Anders Heegaard, kokkefaglærer på Uddannelsescenter Holstebro, forbereder eleverne på, at Michelin-restauranter kan være hårde, men understreger, at Noma-sagen er langt ud over, hvad man bør forvente i branchen.
– Heldigvis er eleverne i dag meget bedre til at sige fra, end da jeg startede i lære, siger han.
Søren Jacobsen Damm oplever også, at kulturen er blevet bedre.
– Det dygtige røvhul er ved at være passé, siger han.
Hos Horesta er der enighed om, at kulturen er blevet forbedret, og måske kan Redzepis afgang fremskynde denne udvikling.
– Kan dette blive et slags ‘Sofie Linde’-øjeblik for branchen?
– Vi er i branchen et helt andet sted, end vi var for ti år siden. Jeg tror, at vores branches ‘Sofie Linde-øjeblik’ har været der langt tidligere, siger Jeppe Møller Herskind.
– Sexisme og krænkelser findes stadig, men vi er et langt bedre sted end tidligere, tilføjer han.
Redzepi har ikke svaret på henvendelser om et interview.
